Obsah vody

Obsah vody je základním kritériem kvality medu. Včelaři mají možnost měřit si svůj med pomocí dostupného refraktometru. Čím menší obsah vody, tím je med kvalitnější. Opravdu kvalitní medy jsou ty, které mají pod 18 % vody, med je hustý a chemické procesy, např. kvašení, probíhají velice pomalu.

Medy s obsahem vody 21 % už kvasí. Med ale není homogenní a v praxi může horní vrstva medu navlhnout, pokud netěsní uzávěr, a začít na povrchu kvasit. Další možnost kvašení nastává při krystalizování medu – je 100 % cukr a mezi krystaly je tekutý med s větším obsahem vody, který může někdy začít kvasit, proto si čeští včelaři stanovili normu 18 %.

Obsah sacharózy

Ačkoli je sacharóza přirozenou součástí nektaru a medovice je enzymaticky štěpena a v medu se tedy vyskytuje do 1 %. Normy uvádí do 5 %, tudíž včelař má velkou toleranci, kdyby se spletl a omylem vytočil zimní zásoby. Zimní zásoby, které do včelstva vkládáme za vymetený med, a dají se dobře poznat: vosková víčka jsou stará, tmavá, cukr v buňce nekrystalizuje a je tekutý, chuť je málo výrazná, sladká, mdlá a někdy zkvašená.

Avšak přikrmuje-li včelař včelstvo na jaře nebo v létě a poté ještě vytáčí med, cukerné zásoby se poznají velmi těžko, a proto je přikrmování během roku nepřípustné při produkci kvalitního medu, proto nikdy včely nekrmím v průběhu roku. Při vytáčení se musí mít ten, kdo odvíčkovává plást na pozoru, aby neposlal do medometu plást s cukrem.

Obsah HMF

Celým jménem obsah hydroxymethylfurfuralu. Je to toxická látky vznikající tepelným procesem. Hydroxymethylfurfuralu jsou přisuzovány genotoxické a karcinogenní vlastnosti a v současné době je zařazen na seznamu látek programu The National Toxicology Program k hlubšímu testování na karcinogenitu.

Obsah HMF se používá pro zjištění, jakými tepelnými úpravami med prošel nebo jak je starý. Glukóza je v kyselém prostředí nestabilní a za vyšších teplot se přesmykne na HMF.  Při vyšších teplotách a stářím se lineárně v medu ztrácí enzymy a další prospěšné látky, proto se HMF používá jako indikace kvality medu (neboli obsahu enzymů). Z tabulky závislosti teploty na dobu skladování medu, aby byl v normě je jasně vidět, proč se medu přisuzuje trvanlivost 3 roky. Ale jedno rozehřátí medu zvedne obsah HMF asi o 7 mg/kg. Podle vyhlášky musí  mít med maximálně 40 mg/kg této kyseliny.

Pro medy z tropů je maximální hranice dvojnásobná, proto velkovýrobci medu přimíchávají med z tropů, stačí jeden kilogram na šarži a výrobce může s medem vlastně provádět dvakrát tolik věcí. A proč je vlastně hranice pro med z tropů až 80 mg/kg? Med z tropů se k nám musí dovážet a nejlevnější dovoz je v nechlazeném kontejneru přes oceán, kde na kontejner praží celý den slunce a med by se poté u nás nesměl ani prodávat.

Závislost teploty na čase, kdy dosáhne hodnota HMF normy při skladování medu
teplota (°C)	čas
12	30 let
22	3 roky
35	4 měsíce
80	1 hodina

Elektrická vodivost

Tento jediný měřený parametr nerozhoduje o kvalitě medu, ale o druhu medu. Při nižší vodivosti je med květový (z nektaru) a při vyšší (nad 80mS.m^-1) je medovicový (z medovice). Připraví se roztok s 80% obsahem vody a měří se jeho vodivost při 20 °C. Vodivost způsobují látky v medu medovicovém obsažené – hlavně minerální látky

Enzymy

Kvalitní medy se vyznačují výraznou aktivitou enzymů, a proto se tyto aktivity měří na důkaz pravosti medu.

Enzym invertáza

Enzym invertáza štěpí sacharózu na fruktózu a glukózu a zároveň katalyzuje tvorbu oligosacharidů. Enzym je v medu přítomen převážně z hltanových žláz včel. Pro vyjádření aktivity enzymu se využívá Gontarského jednotka (enzymová aktivita 50 g medu, jejímž účinkem se rozštěpí 1 g sacharózy za dobu 2 hodin).

Tento enzym je velice citlivý na vyšší teplotu medu a jeho aktivita klesá při dlouhém skladování. Naše normy tuto zkoušku kvality nepožadují, ale například v Německu je minimum 10 g jednotek Gontarského pro konzumní med. 

Závislost teploty na čase, kdy aktivita enzymu invertázy klesne na polovinu
teplota (°C)	čas
10	2,5 roku
25	8 měsíců
50	1,3 dne
80	8,5 minuty

Enzym diastáza

K poklesu aktivity diastázy dochází po ztekucování medu v mikrovlnné troubě. Aktivita diastázy v cukerných zásobách včelstva je také nulová. Tato zkouška je jen pro medy určené k exportu. Na tento enzym si provádí rozbory Česká obchodní inspekce, protože invertní cukr s podobným složením jako med (fruktóza a glukóza) neobsahuje tento enzym.